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不正宗的好味道(半日闲谭)

来源:东方女性网 时间:2017-08-29 22:51 阅读:1

国人重传承。大事小情,喜欢讲个“正宗”。“吃饭”这件“民以食为天”的大事,当然亦莫能外。每到一处,寻当地名吃,必问:谁家最为正宗?地方名吃异地开店,也往往要挂上“老字号”的牌匾,大肆宣扬一番正宗的血统,才能门庭若市。早些年,流行以“正宗”二字入招牌,“正宗山西刀削面”“正宗杭州小笼包”“正宗川菜”“正宗粤菜”,令人目不暇接。这些年“精准营销”思想深入人心,凸显自己“正宗”的文案也越发细致起来,譬如前些年重庆小面火爆北京,新开的小面馆上打的头衔都是“重庆小面二十强”“重庆小面排名第八名”等,远远望之便觉正宗、科学、缜密。

然而有正宗就必然有不正宗。中国地大物博,风土人情各异。一地之口味出于一方之水土,养育一方之口腹,真正的“正宗”之味,未必能合外地人的口味。而且高铁四通八达、飞机廉价快捷、快递朝发夕至,也只不过是最近一二十年的事情,早年的交通通讯都并不发达,在中国一端望另一端,迢迢如东欧望西欧、北美望南美,“正宗之味”更是无从探寻。一家地方风味开到家门口,几十年吃成了童年回忆,如今突然听说并非正宗,这种事早已见怪不怪了。

比如早年我的东北老家遍布“正宗加州牛肉面”馆子,用的是粗圆面条,配上酥烂的大块牛肉浇头,撒上一把香菜。因为牛肉浇头颇为浓郁,粗面大肉也合了豪快的民风,便风行一时,我也很中意,还颇为意外美国人民吃面竟然还知道加香菜。直到后来有朋友去加州,托人一问,才知道加州似乎并不吃牛肉面。与之可有一比的还有大名鼎鼎的“正宗兰州拉面”,开遍全国大街小巷,甚至连招牌都几乎是清一色的蓝底白字,不知是不是从“蓝”州之名得到的灵感。然而去过兰州才知道,兰州当地并没有“兰州拉面”一说,而是叫“兰州牛肉面”。然而无论是加州牛肉面还是兰州拉面,虽然和“正宗”都扯不上半点关系,但也不能说是难吃:前者有着与加利福尼亚大异其趣的醇厚与实在,后者至少是方便快捷、实惠果腹。

另一桩“正宗”与“不正宗”的公案要数煎饼果子。这一道源自天津的小吃,如今已经风行了全国各地,但凡是有小推车扎堆的市场,一定能找到煎饼果子的摊位。然而在天津人民看来,能算得上正宗煎饼果子的,出了天津实在凤毛麟角。

我的天津朋友告诉我“正宗煎饼果子”的几条铁则:一是必须用绿豆面做煎饼;二是里面夹的东西,所谓“煎饼果子”的“果子”,指的就是油条,而经常能吃到的“薄脆”应该叫作“果箅儿”;三是除了“果子”或者“果箅儿”,不可再夹其他东西,市面上诸如夹香肠、夹培根、夹鸡柳、夹生菜叶等等,都是邪魔外道。而就我个人而言,“夹油条为正宗”,我是认可且服气的,因为我老家确实也只把油条叫果子;但说不能夹香肠,我又有些难以苟同了,我觉得不仅要夹香肠,而且只能是五毛一根的火腿肠,一口下去满满的淀粉感和便宜味儿,才是当年的老味道。后来再将此转述给其他朋友,朋友也大惊:在她看来,夹薄脆和生菜叶才是正宗,软煎饼裹着硬薄脆,配上脆生水灵的生菜,刚出锅口感泾渭分明的第一口,才是煎饼果子的醍醐味……

北味如此,南味亦然。若说南方小吃里最有“正宗”之争议的,恐怕要数麻辣烫。早些年我在沈阳老家,第一次接触麻辣烫,乃是在路边的推车摊位上,各色蔬菜菌类肉类粉类,串成串,一一陈列在红绿蓝三色的塑料小筐里,旁边煮着一锅红油油的辣汤。挑好的菜煮出来,去了竹签子,连汤带水地倒在小铝盆里,口重者还可再加豆瓣辣酱。各色食材饱蘸汤汁,吃时“稀里呼噜”如吃面一般,胆大者还可啜饮两口辣汤,一股特殊的烟呛味令人欲罢不能。过些年到了北京,忽然发现在北京吃麻辣烫,盛到碗里竟然没多少汤,上面还撒了厚厚一层芝麻酱,一看就是嗜芝麻酱如命的北京人民的自创,吃起来每每给我一种在吃北京火锅的错觉。这种差异令我心里颇为忿忿,而且莫名地觉得肯定是老家的麻辣烫更为“正宗”:火字上面一个汤,没有汤何来麻辣“烫”?

又过些年,有机会踏上巴蜀大地,第一件事便是向当地朋友询问:哪里有正宗麻辣烫吃?说的时候把“正宗”二字咬得分外清晰。朋友听后哈哈大笑:你们外地人,一个一个都是来了就要吃麻辣烫,我们这边现在流行吃冒菜、吃串串、吃老火锅,不知道哪个是你们说的“麻辣烫”?一番话说得我心头一凉:墙里开花墙外香,循香逾墙而过,却发现墙里花已化作春泥……于是心灰意懒,麻辣烫的有汤无汤之争,也就懒得追问了。

还有,正宗的肉夹馍到底加不加青椒?正宗的过油肉到底放不放醋?正宗的沙县小吃到底有没有煲汤?正宗的东北锅包肉是用番茄酱还是糖醋汁……说到底,正宗与否真的很重要吗?吃的世界其实真的很单纯,只有“好吃”“不好吃”两句而已。当我们较真食物的正宗与否时,或许并不是一定要在口味上争个高下,只是为了给自己记忆中的味道争一个名分吧。

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